Alimentos de calidad: alimentos ecológicos
María Dolores Raigón
Universidad Politécnica de Valencia
Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Departamento de Química
La producción de alimentos de procedencia agrícola y ganadera, así como la de alimentos transformados, experimentó un incremento sorprendente de los rendimientos gracias a la implantación de modelos intensivos de elaboración. Estos sistemas productivos derivaron en la llamada producción convencional, intensiva o química. En agricultura, las consecuencias inmediatas del uso de las técnicas y de la implantación generalizada del modelo de producción de alimentos convencionales han sido la necesidad de intensificar el abonado químico, el empleo de productos fitosanitarios y la dependencia de recursos fitogenéticos adaptados, lo que lleva a la progresiva dependencia de las industrias dedicadas a la fabricación de los productos citados y a la inevitable degradación del ecosistema. En el marco de la ganadería, las consecuencias se centran en el empleo de razas mejoradas, con dependencia de medicamentos y sustancias químicas de síntesis como promotores del crecimiento, hormonas, etc. En el área de los alimentos transformados, la intensificación ha conllevado el uso masivo de aditivos químicos que prolongan las condiciones de los alimentos elaborados.
Los resultados conjuntos a largo plazo del uso irracional de los recursos naturales y de la agresión externa como consecuencia de la utilización de insumos químicos y tecnologías nocivas para los agroecosistemas, han generado una descompensación y deterioro del medio ambiente agrícola y ganadero a través de la contaminación de las aguas, la tierra y el aire, la erosión de los suelos y su consiguiente pérdida de fertilidad, los desequilibrios biológicos, la resistencia de las plagas y enfermedades, la erosión genética, la pérdida de biodiversidad y la pérdida de calidad nutricional y organoléptica de los alimentos.
Los desequilibrios provocados por los sistemas agroalimentarios convencionales pueden ser subsanados a través de los modelos ecológicos de producción de alimentos. El sistema de producción ecológico (agrícola y ganadero), también llamado biológico, orgánico, biodinámico o biológico-dinámico, es un sistema productivo cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad en todos los aspectos, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra y la diversidad de las especies, mediante la utilización óptima de los recursos locales y sin la ayuda de los productos químicos de síntesis, procurando así un desarrollo agrario en equilibrio con el medio y duradero.
La agricultura ecológica asume en primera instancia que la Tierra es una entidad viva y que el éxito productivo debe provenir del cuidado y estimulación de esta vida y no de aportes químicos de síntesis. Es un sistema de gestión y de explotación agraria y ganadera basado en la utilización óptima de los recursos locales y la potenciación de las culturas rurales, los valores éticos del desarrollo social y la calidad de vida, y está orientado hacia la preservación del medio ambiente, el mantenimiento o aumento de la fertilidad del suelo, y el suministro de alimentos que garanticen la seguridad alimentaria.
La agricultura y ganadería ecológica engloba todos los sistemas que promueven la producción sana y segura de alimentos y fibras textiles, desde los puntos de vista ambiental, social y económico, respetando las exigencias y capacidades naturales de las plantas, los animales y el paisaje.
Los principios de la agricultura ecológica, según los define la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Biológica (IFOAM), son cuatro: el principio de la salud, el principio ecológico, el principio de la justicia y el principio de la precaución, desarrollados para ser entendidos de forma conjunta e inspirar las líneas de acción y desarrollo de la agricultura ecológica en el futuro.
Estos principios responden a cuatro deberes:
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Sostener y promover la salud del suelo, las plantas, los animales y los seres humanos como una unidad indivisible.
• Basarse en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y contribuir a su sostenimiento.
• Fundarse en relaciones que aseguren la justicia en relación con el ambiente y las oportunidades de vida comunes.
• Actuar responsablemente para proteger la salud y el bienestar de las generaciones y el ambiente presentes y futuros.
Las bases de la producción ecológica se pueden centrar, entre otras cosas, en:
Trabajar de forma integrada con los ecosistemas, fomentando e intensificando los ciclos biológicos dentro del sistema agrario, que comprende los microorganismos, la flora y la fauna (fomentar los márgenes con plantas como reservorio de enemigos naturales, adecuar rigurosamente las especies y variedades plantadas a sus ciclos, etc.).
• Mantener y, en la medida de lo posible, aumentar la fertilidad de los suelos a largo plazo (favorecer la vida microbiana del suelo mediante aportes de materia orgánica, empleo de cubiertas vegetales, etc.).
• Emplear recursos renovables reduciendo el empleo de los no renovables (uso restringido de maquinaria en favor del trabajo manual, activando y mejorando los organismos del suelo para su correcta estructura; uso de abonos verdes, etc.).
• Trabajar todo lo posible dentro de un sistema cerrado con relación a la materia orgánica y los nutrientes minerales (compostaje y reincorporación de residuos de cosecha al suelo y asociación de producciones vegetales y animales).
• Evitar al máximo las formas de contaminación derivadas de las técnicas agrarias.
• Mantener la diversidad genética del sistema agrario y de su entorno, incluyendo la protección de los hábitats, de las plantas y de los animales silvestres (control biológico de los depredadores, asociación de cultivos, uso de variedades tradicionales, laboreo mínimo, etc.).
• Garantizar unos ingresos satisfactorios a los productores realizando un trabajo gratificante en un entorno laboral saludable (eliminación de riesgos para la salud del agricultor derivados del uso de productos químicos de síntesis, entre otros).
• Caracterizar explícitamente el impacto social y ecológico del sistema agrario, por ejemplo fomentando el uso, como un medio más de gestión, de los sistemas de indicadores de sostenibilidad.
• Favorecer la interrelación productor-consumidor (disminución de los intermediarios, que encarecen el producto final y alejan el origen del destinatario).
La agricultura y la ganadería ecológicas están reguladas por ley, según normativa comunitaria, Reglamento CEE 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991 (DOCE 198 de 22 de julio de 1991). La calidad de los productos ecológicos está avalada por un sello oficial que es otorgado por los diferentes consejos y comités de agricultura ecológica en sus respectivas autonomías, y también por otros organismos de control y certificación homologados. Este sello supone una garantía de seguridad alimentaria y de calidad ambiental durante el ciclo de vida del producto (producción, transformación y consumo).
Para la producción de alimentos bajo la denominación de ecológicos no se puede emplear ninguna sustancia química ni de síntesis. Además, los animales de los que se obtienen algunos alimentos, como carne, leche y huevos, han de ser alimentados con productos también biológicos.
La obtención de alimentos de calidad mediante técnicas alternativas de producción ecológica puede contribuir de forma eficaz a la diversificación de la oferta, ofreciendo opciones de consumo que permitan elegir productos con diferente valor añadido.
Pérdida de la calidad natural de los alimentos
Las técnicas agrícolas convencionales tienen como objetivos el incremento cuantitativo de la producción y la obtención de un alimento con características exteriores óptimas. Sin embargo, es importante tener conocimiento de cómo las diferentes técnicas agrícolas influyen en las calidades intrínsecas y nutritivas de los productos. El aspecto más evidente es el relativo a los productos tóxicos. El empleo intensivo de productos químicos de síntesis en agricultura determina la presencia de residuos tóxicos en los productos alimenticios y de dosis elevadas de nitratos y nitritos también peligrosos.
Los alimentos no sólo están dejando de cumplir su finalidad de nutrir al ser humano, y por tanto de generar salud, sino que además, desde cada vez más amplios sectores científicos, se ha empezado a denunciar los alimentos como causantes de las modernas enfermedades degenerativas.
La alimentación actual está desequilibrada y es origen de innumerables enfermedades. La experiencia demuestra que el uso de abonos químicos aumenta el tamaño de los productos (frutas y hortalizas), haciéndolos más vistosos y más vendibles; pero también favorece la retención de agua por las plantas, con lo cual se consumen y se pagan frutos saturados de agua. Además, existe una pérdida de propiedades organolépticas de los alimentos.
Izquierda: La alimentación del ganado y su bienestar son factores decisivos en la calidad de la composición de la carne. Derecha: La formulación del pienso en la dieta de las gallinas de puesta de producción intensiva presenta en su composición luteína y cantaxantina. El uso desequilibrado de abonos y la forma en que éstos se suministran al suelo, como sales solubles y no bajo forma orgánica, modifican profundamente la bioquímica de la planta. Por tanto, los abonos químicos alteran la composición de los alimentos.
La utilización de abonos nitrogenados puede causar algunos efectos negativos:
• Disminución del contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas, con un incremento de la proteína bruta debido al aumento del nitrógeno no proteico y de aminoácidos no esenciales. En este sentido, debe recordarse que el exceso de nitratos en el suelo da lugar a la formación de nitritos en las plantas, que posteriormente se transforman en nitrosaminas, es decir, en agentes potencialmente cancerígenos.
• Aumento del contenido de nitratos.
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Disminución del contenido de oligoelementos, por descuidar su aporte o por los efectos antagónicos del nitrógeno y los microelementos. Un exceso de nitrógeno provoca carencias de cobre y toda la cadena de resonancia que pertenece al cobre queda perturbada.
• Reducción del contenido de materia seca por aumento de la cantidad de agua en el protoplasma celular.
• Disminución de la capacidad de conservación y de la resistencia a los parásitos.
Con respecto al empleo de abonos potásicos, se ha observado que origina una reducción del contenido de magnesio, con lo que quedan perturbados muchos equilibrios (Na/Mg, P/Mg, etc.), así como una disminución del contenido de oligoelementos.
Los efectos de los abonos fosfatados son menos evidentes, aunque sí resulta significativa la reducción del contenido de ácido ascórbico y carotenos en las lechugas.
Las carencias de oligoelementos en los alimentos se van haciendo más frecuentes y los médicos detectan cada vez más enfermedades debidas a estas carencias. Así, existe una relación entre la carencia de magnesio y las enfermedades cardiovasculares, las depresiones nerviosas, las fatigas y el cáncer. También resulta importante destacar que trece elementos minerales necesarios para el crecimiento y desarrollo normal de las plantas interactúan entre sí en el seno del suelo, y la variación importante de uno o más de ellos influirá en la disponibilidad de los restantes.
Por lo que respecta a la toxicidad a través de los alimentos, cabe indicar que:
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Existen productos que inicialmente no son tóxicos, pero que posteriormente, tras sufrir una serie de transformaciones en el organismo, resultan altamente nocivos para el hombre. Un ejemplo lo constituye la ingestión de nitratos, localizados sobre todo en hortalizas y embutidos, que se transforman en nitritos que acarrean grandes problemas de toxicidad, al igual que ocurre con muchos fungicidas (ditiocarbamatos), herbicidas (propanil y cloropropano), etc.
• También puede ocurrir que aparezca en el alimento alguna impureza más peligrosa que el producto mismo, como es el caso de la dioxina que se puede formar espontáneamente por la acción del calor sobre el producto antes de utilizarlo, o en el producto ya aplicado, por la acción del sol o del fuego sobre las hierbas ya muertas. Este tóxico generalmente está presente en herbicidas frecuentemente utilizados y resulta ser acumulativo y fuertemente teratógeno.
• Otra forma de toxicidad se da por sinergia entre dos o más productos, como ocurre con el carbaryl, que al combinarse con nitratos da nitrosocarbaryl, un potente cancerígeno.
Recuperación de la calidad natural de los alimentos
Se entiende por calidad todos aquellos aspectos relacionados con el contenido nutricional (proteínas, vitaminas, oligoelementos, etc.), con sus características organolépticas, de apariencia (tamaño, forma, color, ausencia de manchas) y con la simultánea ausencia de productos tóxicos o contaminantes (pesticidas, herbicidas, nitratos, etc.). Es decir, no sólo los aspectos puramente externos del producto, aunque éstos también puedan tener su importancia. Hay un aspecto de la calidad más amplio que es mucho más difícil de concretar. Este aspecto comprende los valores subjetivos, ideológicos, presentes en cada consumidor como individuo, los cuales suponen una parte crucial de la imagen que éste posee del producto.
En cuanto a la apariencia externa, para la mayoría de los consumidores éste es el aspecto más obvio de calidad. A este respecto, los frutos producidos ecológicamente algunas veces desmerecen en apariencia al enfrentarse a la perfección alcanzada por el uso de agroquímicos, especialmente en frutas y verduras. Los ajustes en las pautas de fertilización, sobre todo en las de nitrógeno, empleados en los sistemas de producción ecológica, ocasionan por lo general alimentos (frutas y verduras) que presentan calibres más pequeños que los obtenidos por producción convencional. Sin embargo, esta circunstancia no resulta un factor negativo, ya que las tendencias actuales de consumo se orientan a calibres que satisfagan las necesidades puntuales, sin necesidad de guardar o acumular partes del alimento para futuros consumos. Estos ajustes en la fertilización nitrogenada presentan una repercusión positiva sobre la seguridad de los alimentos vegetales obtenidos en los sistemas ecológicos, ya que las concentraciones de nitratos son significativamente inferiores y por lo tanto la acumulación de estos tóxicos y su potencial sobre la salud hacen que sean más beneficiosos los alimentos producidos con técnicas de fertilización más racionales, como las ecológicas. Otra repercusión positiva está en el aumento del contenido de materia seca por disminución de la cantidad de agua en el protoplasma celular.
Otro aspecto visual relacionado con la calidad de los alimentos es el color. En este sentido, las verduras verdes obtenidas mediante sistemas de producción convencionales y relacionadas con la aplicación de fertilizantes nitrogenados de síntesis aceleran los procesos fotosintéticos, por lo que los colores son más intensos en los alimentos de hoja (lechugas, coles, espinacas, etc.) de procedencia convencional.
Esta intensificación del color es mayor en las hojas externas, que muchas veces son desechadas por el consumidor en el momento de la elaboración del producto. Por otra parte, la introducción de colorantes en la composición de los piensos de las gallinas de puesta de sistemas convencionales produce huevos con mayor intensidad de color de yema, aunque con una repercusión sobre la salud perjudicial por el alto riesgo en la ingesta de estos aditivos del pienso.
Respecto al sabor y al aroma, los productos ecológicos superan a los productos convencionales, debido a que las variedades de frutas y hortalizas ecológicas están bien adaptadas a su terreno y se recogen maduras, por lo que aumenta en ellas el contenido en sustancias aromáticas, azúcares y nutrientes en general.
Además, los alimentos ecológicos presentan un contenido más elevado de materia seca, son más ricos en vitaminas (vitamina C, en particular) y están mejor equilibrados en aminoácidos, oligoelementos (hierro, magnesio, etc.) y minerales.
En lo que respecta a la toxicidad a través de los alimentos, una dieta basada en alimentos producidos ecológicamente con menor riesgo de contaminación puede ayudar considerablemente a disminuir el problema de la acumulación de los residuos de plaguicidas.
Como conclusión, cabría decir que una dieta basada en la composición de productos ecológicos frescos implica la recuperación de los atributos organolépticos asociados tradicionalmente a los alimentos, y además influye en un equilibrio nutricional y en el mayor aporte al organismo de compuestos bioactivos que intervienen directamente en la prevención y curación de enfermedades. Todo ello, además, evita las posibles aportaciones de sustancias tóxicas procedentes de los sistemas convencionales de cultivo.
