Sobre paseros, pasiles, secaderos, tendales, tinglados y hornos: la cultura material de los higos pasados en Canarias
Antonio C. Perdomo Molina
Profesor Asociado de la Universidad de La Laguna
Técnico de Germobanco Agrícola de la Macaronesia
apmolina@ull.es
Introducción
La higuera es el frutal de Canarias que entronca directamente con el pasado aborigen de las islas. Las discusiones sobre si las higueras estaban presentes en la geografía insular antes de la llegada de los europeos han sido ampliamente superadas por las evidencias arqueológicas
1. Tan dilatada presencia en las islas explica en buena medida la especialmente rica biodiversidad que presenta
2. su marcada influencia en la economía de las islas y también la impresionante riqueza etnográfica y de cultura material que la acompaña.
El proceso de secado de la fruta también era conocido desde antes de la llegada de los europeos. Las fuentes historiográficas
3 lo confirman, e igualmente el estudio de los términos usados por la población prehispánica apunta en la misma línea, ya que sabemos que los higos frescos se denominaban arehormaze y los pasados tehaunenen
4. Es decir, nos encontraríamos ante uno de los procesos
5 de conservación de vegetales más arcaicos conocidos en las islas.
Los higos pasados
La técnica del secado ha sido la manera más común de conservar la fruta en Canarias. Nuestras condiciones ambientales de alta insolación hacen que tradicionalmente este método se haya desarrollado más que la transformación en mermeladas o la conservación en almíbar propias de otras regiones.
En Canarias no sólo se han pasado los higos; también se ha desarrollado esta técnica con otras frutas como uvas, ciruelas, damascos, duraznos e incluso peras. Merece especial mención, por su amplia difusión en las vertientes del sotavento insular, el proceso de secado de los tunos o higos de pico. El resultado de este proceso eran los higos porretos y los higos pipa. Los primeros se obtenían quitándoles finamente la piel y luego poniéndolos a secar al sol, mientras que para las pipas el fruto era pelado completamente dejando sólo el interior de pulpa y semillas, dando como resultado una masa apretada, dulce y dura, con muchas semillas, que muchas veces debía separarse con cincel.
La fruta pasada, y en especial los higos, era un alimento especialmente valorado. El proceso permitía dilatar su consumo en el tiempo y cubrir momentos en los cuales la escasez de alimentos era notoria. La fruta pasada permite disponer de una fuente nutritiva para salvar los dos peores momentos de la autosuficiencia alimentaria: los meses de noviembre y diciembre –antes de la cosecha de papas inverneras– y los de marzo y abril –antes de la cosecha de papas veraneras–.
Por otro lado, el proceso de secado permitía desconcentrar la producción de fruta que, aunque mediante el uso de diferentes variedades se podía ampliar, se reducía a unos pocos meses del verano. Los higos pasados no eran solamente un complemento de la dieta campesina
6. sino que en muchos casos se convertían en la parte principal del almuerzo acompañado de gofio. Podemos considerar el higo pasado como el conduto
7 de los pobres.
Un proceso marcado por las condiciones del medio
Si las condiciones climáticas llevaban a decidir una variedad de higuera frente a otra –higueras blancas para la costa y negras o garallotas para las zonas más altas–, esas mismas condiciones determinaban los procesos de secado de los higos. Los higos pasados siempre han sido un recurso del sotavento insular y de las islas orientales, es decir, de la vertiente e islas donde la insolación es mayor, con lo cual la rapidez y la seguridad en el proceso está garantizada. Tengamos en cuenta que una lluvia a destiempo puede dar al traste con una cosecha de higos en el pasil, puesto que una vez mojados los higos en vez de secarse acaban pudriéndose. En algunas ocasiones se colocaban en el pasil sobre esteras de palma para facilitar la recogida rápida de los frutos.
Sin embargo, en lugares intermedios limítrofes con la vertiente norte o en Los Altos del este y el sur, donde las condiciones no son del todo propicias, el agricultor había desarrollado modificaciones de la técnica de pasado consistentes en usar hornos para pasar la fruta. Los higos horneados no saben tan bien como los pasados, aunque por contra el periodo de conservación se alarga con esta técnica. Su desarrollo permitió secar la fruta en comarcas donde la nubosidad impediría finalizar con bien el secado al sol.
En resumidas cuentas, nos encontramos ante una primera división de la cultura material asociada al secado de higos, división relacionada con las condiciones del medio: pasiles
8 para pasar al sol, en las zonas bajas y medias del este, sur y oeste insular, así como en las islas orientales; y hornos de pasar para las zonas altas y limítrofes con el norte; sin que esto quiera decir que se excluya el secado en pasil de pequeñas cantidades de higos también en el norte.
Paseros, pasiles, secaderos, tendales y tinglados
Como ya hemos indicado, el proceso de secar al sol los higos dista mucho de ser homogéneo en todas las islas e incluso dentro de una misma isla. Como veremos, la cultura material relacionada con el secado es amplia y se adapta a las disponibilidades del medio en cuanto a materiales. Mientras que en La Palma y El Hierro es usual encontrar los higos sobre pinocha, allí conocida como "basa", en Lanzarote y Tenerife se emplea el picón, y en La Gomera, donde estos elementos escasean, es más común encontrar las frutas secándose sobre cañizos.
Los nombres que reciben los lugares donde se seca la fruta varían según los lugares, y así encontraremos el uso de los términos
9 "paseros" (más común en las islas occidentales y en el este de Tenerife), "pasiles"10 (en el oeste y sur de Tenerife, La Gomera y El Hierro), "secaderos" (en el norte de Gran Canaria y Fuerteventura), y "tendales" o "tinglados", en La Palma y El Hierro
11 .
En el trabajo de Narciso Lorenzo Santos (1991), al cual remitimos al lector para ampliar la información, se realiza una aproximación a los tipos de pasiles existentes en Canarias que intentaremos ampliar y matizar en el presente trabajo. Distingue este autor hasta nueve tipos distintos de pasiles:
1.- Pasiles de matacanes, cuando el lecho sobre el que se coloca la fruta está formado por piedras volcánicas negras pequeñas, que al acumular el calor del sol secan los higos con mayor rapidez. Son comunes en Tenerife y El Hierro.
2.- Pasiles en cuevas o veriles, utilizando cavidades naturales abiertas al sur, que a la vez que protegen de las lluvias la fruta permiten su desecación natural. Son usados en Tenerife y El Hierro. El topónimo palmero de la Cueva del Tendal, conocida por su yacimiento arqueológico, nos hace pensar en su utilización como secadero.
3.- Pasiles de laja, aprovechando la presencia de grandes piedras de superficie lisa. Son comunes en Lanzarote, La Gomera y El Hierro según el autor, aunque nosotros hemos de destacar, dentro de este tipo, la llamada "piedra la pasa", piedra de uso comunal que los habitantes de Benijo en Anaga usaban para pasar.
4.- Construcciones de piedra, a modo de tarimas de diferente altura realizadas en mampostería de piedra seca.
5.- Pasiles de jable
12. enarenados naturales o artificiales de picón negro. Su uso se restringe a Lanzarote y El Hierro.
6.- Pasiles de plantas, cuando la fruta se coloca sobre un lecho elaborado con diversas plantas, como gamonas (Asphodelus sp.) o aulagas (Launaea arborescens). Tradicionales de El Hierro y Fuerteventura.
7.- Pasiles de cañizos, especie de tinglados construidos a base de cañas que separan la fruta del suelo. Usados en La Gomera.
8.- Pasiles en eras, azoteas y aljibes, aprovechando estas superficies planas y expuestas al sol en las proximidades de las casas. En todas las islas, especialmente en la eras en Tenerife y en aljibes en El Hierro.
9.- Pasiles de basa, nombre con el que se conoce en algunas islas a las hojas del pino, y que debe individualizarse de las de plantas en general por su amplia extensión e importancia. Usados en El Hierro y La Palma. En las estribaciones mas bajas del sur de El Hierro, donde escaseaban los pinos, recuerdan los herreños cómo había que andar ligero para conseguir basa en la época de pasar higos.
Por nuestra parte debemos añadir a estas tipologías al menos tres tipos de pasiles más:
- Pasiles en molleros, majanos o paredones: con estos nombres, y otros como morras o cascajales, se conocen en Canarias los lugares donde se amontonaban las piedras después de despedregar el terreno para permitir su cultivo. Recibían el nombre de paredón cuando su forma era lineal, separando las parcelas o permitiendo su escalonamiento en terrazas, y de mollero o majano cuando su planta era circular o cuadrangular.
Ciertas partes de estas construcciones se mantenían limpias y bien empedradas para proceder en ellas al pasado de los higos. Respecto a las llamadas "pirámides" de Güímar, que como sabemos se trata de molleros construidos en la época de esplendor de la grana o cochinilla, hay autores
13 que las relacionan con la actividad complementaria de ser usadas como secaderos de frutas.
- Tinglados: este tipo de secaderos lo hemos podido observar y oír descrito en la isla de El Hierro (ver gráfico). Podríamos decir que se trata de una adaptación artificial de los secaderos en veril o cueva. Es decir, el agricultor reproduce mediante un tinglado de paredes de piedra, estructuras de madera y techos de colmo, una especie de cueva artificial donde poner a secar la fruta. El tendal así construido se debe orientar al sur, pues los rayos de sol podrán penetrar hasta el fondo mientras que la fruta se encuentra protegida de las lluvias y de la condensación de humedad nocturna. El suelo de esta construcción se renueva cada vez con basa o pinillo con el objeto de conseguir un producto de calidad.
- Pasiles sobre tierra: se trata de un tipo de secadero bastante original por lo distinto que se manifiesta respecto a otros pasiles. Hemos tenidos noticia de este tipo de secaderos gracias a la recogida de la tradición oral, ya que las huellas de estos secaderos sobre tierra han desaparecido y sólo permanecen en la memoria de sus protagonistas. En una relativamente pequeña zona, como la que componen Valle Tabares y Valle Jiménez en la isla de Tenerife, encontramos como tradición el secar los higos sobre un suelo de tierra apisonada y barrida. Los higos se colocaban directamente sobre la tierra, y el conjunto se cercaba con un "bardo" de cañas o de hojas de palmera para evitar que los animales pudiesen entrar al secadero y para protegerlo de los vientos dominantes.
Conclusiones
La higuera es sin lugar a dudas el frutal del Viejo Mundo más antiguo de Canarias. La gran variedad de higueras existente en Canarias se ve reflejada en los diversos trabajos de prospección realizados hasta la fecha y en la colección de pies madre que, con el apoyo de Germobanco Agrícola de la Macaronesia, se conserva en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria y en el Centro de Conservación de la Biodiversidad Cultivada de Tenerife, con más de 66 entradas.
La importancia de esta especie no sólo se puede observar en su impresionante diversidad genética, sino que debido al antiguo cultivo y transformación de sus frutos se conserva toda una cultura material de indudable valor. La conservación, potenciación y estudio de esta riqueza, en las dos vertientes anunciadas, es tarea urgente a realizar.
Agradecimientos
Las informaciones que han dado lugar a este artículo tienen su origen en los saberes de muchos agricultores a los cuales les estaremos siempre agradecidos.
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